フランス料理におけるスープの種類~末廣将隆
フランス料理におけるスープの種類について紹介します。
スープは、大別すると〈コンソメ〉と〈ポタージュ〉の二種類になります。
〈コンソメ〉はフランス語で、英語ではクリア・スープ、日本では、澄ましスープともいわれます。
鳥・獣・魚の骨付肉に、たまねぎ、にんじんなどの野菜を加えて、トロ火で長時間煮出し、煮汁を漉して、ふたたび火にかけ、あわだてた卵白を徐々に入れて、かきまわしながら、沸騰させると、かすは卵白の周囲に吸収されて、汁はきれいに澄んだものとなります。
これをもう一度漉したものがコンソメで、これに香味を加え、さまざまの実を入れて供されます。
ポタージュにくらべて上品なスープとされ、正式晩餐会には多くこれが出されます。
〈ポタージュ〉は英語でシック・スープといい、コンソメとちがって、濃く濁った、見るからに栄養タップリといった感じのスープです。
コンソメにくらべると家庭食卓向きですが、宴会でも、午餐会や、あまり格式ばらない晩餐会によく出されます。
材料や調理法によって、〈ピューレ〉(豆・馬鈴薯などをやわらかく煮て、裏ごししたもの)、〈クリーム・スープ〉(鳥肉や魚肉、野菜などの煮出し汁を裏ごししたものを、卵黄や牛乳などで伸ばしてつくったもの)など、たくさんの種類があります。
末廣将隆
参考:http://beautyworkoutjam.com/ticket/