フランス料理におけるスープの種類について紹介します。

スープは、大別すると〈コンソメ〉と〈ポタージュ〉の二種類になります。

〈コンソメ〉はフランス語で、英語ではクリア・スープ、日本では、澄ましスープともいわれます。

鳥・獣・魚の骨付肉に、たまねぎ、にんじんなどの野菜を加えて、トロ火で長時間煮出し、煮汁を漉して、ふたたび火にかけ、あわだてた卵白を徐々に入れて、かきまわしながら、沸騰させると、かすは卵白の周囲に吸収されて、汁はきれいに澄んだものとなります。
これをもう一度漉したものがコンソメで、これに香味を加え、さまざまの実を入れて供されます。

ポタージュにくらべて上品なスープとされ、正式晩餐会には多くこれが出されます。

〈ポタージュ〉は英語でシック・スープといい、コンソメとちがって、濃く濁った、見るからに栄養タップリといった感じのスープです。

コンソメにくらべると家庭食卓向きですが、宴会でも、午餐会や、あまり格式ばらない晩餐会によく出されます。

材料や調理法によって、〈ピューレ〉（豆・馬鈴薯などをやわらかく煮て、裏ごししたもの）、〈クリーム・スープ〉（鳥肉や魚肉、野菜などの煮出し汁を裏ごししたものを、卵黄や牛乳などで伸ばしてつくったもの）など、たくさんの種類があります。

末廣将隆

参考：http://beautyworkoutjam.com/ticket/